อาหารเมดิเตอร์เรเนียน

ใครที่ติดตามดูรายการเชฟกระทะเหล็กของญี่ปุ่นต้นตำรับคงจะจำคำกล่าวเปิดรายการของท่านประธานคากะที่กล่าวเป็นประจำว่า......บอกผมว่าคุณกินอาหารอย่างไร แล้วผมจะบอกคุณว่าชีวิตของคุณจะเป็นอย่างไรในอนาคต

สัปดาห์ที่ผ่านมาได้รับคำเชิญให้ไปเยี่ยมเยือนประเทศโมรอคโคอย่างกระทันหันและใช้เวลาอยู่ที่นั่นไม่เกิน 48 ชั่วโมง แต่ก็มีความประทับใจเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินที่จะต้องมาเขียนให้อ่านกันว่า.....โชคดีอย่างไรที่ได้ไปลิ้มลอง

ครั้งนี้ได้ไปพักที่วิลล่าหรูแบบโมรอคโคที่เมืองราบัทซึ่งเป็นเมืองหลวงของประเทศ เมืองนี้อยู่ติดกับทะเลเมดิเตอรเรเนียนทำให้ได้อากาศสดชื่นริมทะเล เพราะลมที่พัดผ่านตลอดเวลาทำให้มีมลภาวะน้อย ถนนหนทางที่เมืองนี้สะอาดสะอ้าน ทางหลวงระหว่างเมืองเป็นถนนกว้างข้างละ 2-3 เลน โดยที่เกาะกลางถนนมีการปลูกต้นไม้ที่ให้ดอกออกสีสันสวยงามดูแล้วเจริญตา

บรรยากาศแบบนี้แหละที่ทำให้คนเรามีความสงบสุขและเป็นรากฐานของการมีอายุที่ยืนยาว.......

แต่ที่จะต้องบรรยายให้เห็นภาพก็คืออาหารที่เจ้าภาพสรรหามาเลี้ยงดูนั้นน่าจะเป็นรูปแบบหนึ่งของอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่ได้ชื่อว่าเป็นอาหารสุขภาพและเป็นอาหารที่ทำให้อายุยืนยาว รวมทั้งทำให้ปัจจัยเสี่ยงที่จะเป็นโรคหัวใจขาดเลือดไปเลี้ยง อัมพฤกษ์อัมพาต และโรคมะเร็งบางชนิดน้อยลง

คำถามจึงมีอยู่ว่า....จริงหรือที่จะมีประโยชน์มากมายขนาดนั้น

เราคงต้องมาดูส่วนประกอบหลักของอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนกันก่อน

แน่นอนว่าอาหารหลักแถบบริเวณนี้ที่ติดทะเลจะต้องมีอาหารทะเล ปลาทะเลนั้นมีโปรตีนที่ย่อยง่าย มีไขมันชนิดดีที่จะช่วยทำให้การไหลเวียนของโลหิตในร่างกายดี นอกจากนี้ไขมันที่ดีนี้ยังเป็นวัตถุดิบให้ร่างกายนำไปใช้ในการผลิตฮอร์โมนกันแก่ชราอีกมากมายหลายชนิด

หอยแมลงภู่และหอยอื่นๆก็เป็นแหล่งแร่ธาตุสังกะสีที่มีส่วนในการเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย และมีส่วนในการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อต่างๆของร่างกาย แม้ว่าหอยจะมีไขมันที่ไม่ดีมากกว่า แต่ถ้ากินพอประมาณและกินร่วมกับปลาทะเลที่มีไขมันดีแล้วก็จะทำให้สัดส่วนของไขมันดีมีมากกว่า จึงไม่ได้เป็นอันตราย ถ้ารู้จักการปรุงอาหารให้ถูกต้อง

ใครที่ได้เข้าเรียนคอรสการป้องกันการแก่ชราก็คงจะได้รับรู้รับทราบว่าไขมันนั้นถ้าไม่ถูกทำลายโดยอนุมูลอิสระแล้วก็จะไม่เสื่อมจนไปทำให้เกิดการอักเสบของผนังเส้นเลือดและทำให้เส้นเลือดอุดตัน การกินไขมันถ้าได้กินร่วมกับอาหารที่มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระสูงก็จะมีส่วนช่วยในการนี้

อาหารแบบเมดิเตอเรเนียนนั้นจะมีผักผลไม้ที่มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระสูง ส้มในบริเวณนี้จะมีรสจัด บางชนิดจะมีสีแดงเข้ม บางชนิดจะเป็นสีม่วงซึ่งล้วนแล้วแต่มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระและสารต่อต้านมะเร็งอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม

มะกอกเป็นส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน สามารถรับประทานสด ดองเค็มด้วยเกลือทะเลที่มีแร่ธาตุไอโอดีนที่จำเป็นในการผลิตฮอร์โมนไทรอยด์เพื่อช่วยการเผาผลาญอาหารในร่างกายให้เป็นพลังงาน หรือจะนำเอาเนื้อมะกอกมาสับแล้วผัดแห้งๆใช้รับประทานกับข้าวต้มหรือแผ่นป้งข้าวสาลีอบก็อร่อยเช่นกัน นอกจากนี้ยังสามารถนำมาคั้นเป็นน้ำมันมะกอกเพื่อใช้ในการทำอาหารได้

น้ำมันมะกอกสามารถรับประทานเดี่ยวๆ หรือจะผสมกับน้ำมะนาว น้ำส้มบัลซามิค จะใช้ราดสลัดผักนานาชนิดก็ได้รสดี และจะใช้กับการผัดการทอดก็ได้ทั้งนั้น อย่าไปเชื่อคำร่ำลือผิดๆที่ตกทอดกันมาโดยไม่มีหลักฐานว่าน้ำมันมะกอกใช้ทอดไม่ได้

น้ำมันมะกอกใช้ทอดได้ เพียงแต่แพงไปหน่อย ถ้าจะใช้ทอดก็อย่าใช้ชนิดน้ำมันมะกอกสาวบริสุทธิ์ที่ได้จากการคั้นเอาน้ำมันในครั้งแรกหรือ Extravirgin olive oil ที่เอาไว้ใช้ราดสลัดหรือคลุกเคล้าเส้นต่างๆ ถ้าจะทอดเลือกชนิดที่ไม่ใช่การคั้นครั้งแรกก็จะประหยัดและได้ผลดีเช่นกัน

ที่จริงอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนมีส่วนประกอบมากกว่านี้แต่หลักการที่สำคัญที่ทำให้อาหารแบบนี้เป็นอาหารสุขภาพและทำให้ผู้บริโภคอายุยืนก็คือ ส่วนประกอบที่ประกอบด้วยโปรตีนที่ย่อยง่ายจากการปรุงที่มักจะใช้แบบ slow cooking ด้วยการอบ นึ่ง มากกว่าการทอดหรือย่างด้วยไฟแรงๆ มีสารอาหารที่ครบถ้วนจากพืชผักผลไม้สด และได้ไขมันชนิดดีเป็นส่วนประกอบ

โมรอคโคนั้นการปรุงอาหารจะเน้นการอบใน”ทาจีน” ซึ่งถ้าใครนึกไม่ออกว่าภาชนะที่ใช้ในการอบแบบนี้เป็นอย่างไรก็ให้นึกถึงการอบขนมครกนั่นแหละ เพียงแต่แทนที่จะเป็นหลายหลุมก็จะมีหลุมเดียวและฝาครอบจะเป็นรูปกรวย และผลิตจากเซรามิคที่ไม่มีสารพิษจากภาชนะ

พลาสติคที่ใช้กันในปัจจุบัน

อาหารที่เจ้าภาพเลี้ยงต้อนรับมีหลากหลาย แต่มื้อเช้าจะมีน้ำส้มที่คั้นสดๆ ชามินท์ที่เป็นชาหมักและชงมาพร้อมกับใบสะระแหน่ ไข่ที่อบมาพร้อมกับเนื้อเค็มที่เพิ่มรส รับประทานกับขนมปังโฮลวีต โยเกิต และจบด้วยผลไม้สดนานาชนิด

อาหารกลางวันจะเป็นปลาสดจากทะเลที่ถ้าไม่อบกับมะกอกก็จะอบกับเคเปอร์ เพื่อให้ได้รสชาติที่สดใหม่ของเนื้อปลา ที่โมรอคโคจะเสิรฟกับขนมปังแบบฝรั่งเศส เครื่องดิ่มระหว่างมื้ออาหารจะเป็นชามินท์ และจบลงด้วยผลไม้สดเช่นเดิม

อาหารค่ำที่นี่ไม่รับประทานดึกเหมือนประเทศทางยุโรปโดยเริ่มประมาณทุ่มครึ่ง และจะเป็นการรับประทานแบบสังสรรค์ในครอบครัวหรือในหมุ่เพื่อนฝูง ที่จะมีการพูดคุยสนทนากันก่อน โดยมีอาหารว่างจำพวกของขบเคี้ยวทั้งหลาย ทั้งอัลมอนด์ นัท ที่ให้สารอาหารและไขมันที่ดี อาหารจานหลักก็ยังคงเป็นอาหารอบ โดยจะมีเนื้อสัตว์ที่หลากหลายไปทั้งไก่ เนื้อ แกะ ปลา กุ้ง และหอย และจะมีมะเขือเทศทั้งสด และจากแห้งเป็นส่วนประกอบเพิ่มเติม

แต่หลักการจะเน้นอาหารที่สด ไม่นิยมอาหารแช่แข็ง มีการปรุงแบบใช้ความร้อนปานกลาง ใช้เครื่องปรุงรสแบบธรรมชาติ

ไปอยู่มาสองวันเหมือนได้ไปเยือนสวรรค์บนแดนดิน......

ก็จำกันไปใช้บ้างนะครับ.....